torstai 23. huhtikuuta 2015

Lohen fileointi ruodottomaksi, suolaus / graavaus, lohimedaljonkien valmistus.



Prologi

Taas on niin kylymä. Räntää ja vettä sataa vuorotellen, välillä aurinko kurkkii pilvien raosta puoli minuuttia kerrallaan. Oonnysitte pihalla ja nauti keväästä, en muuten oo, enkä nauti. Tässä sitä istutaan soffalla, leivinuunin lämmössä. Plokaillaan ny sitten, ku muutakaan jaksa. Kokkailin tänään lohimedaljonkeja ja graavilohta. Sain sitten idean, että plokaillaas nyt tästäkin ajankuluksi ja muuten vaan. Tässä blogauksessa käsitellään kalan fileointi ruodottomaksi, lohimedaljonkien tekeminen ja lohen graavaus eli suolaus.






Välineiksi riittää fileerausveitsi ja pihdit. Leikkuulauta on jees, muttei pakollinen. Hommaa, tai pikemmin siivoamista ja hygieniaa helpottaa, jos varaa valmiiksi muutaman palan talouspaperia ja sanomalehden. Koko kalankäsittelyn ylivoimaisesti tärkein juttu on seuraavanlainen: JOS ET OMISTA T-E-R-Ä-V-Ä-Ä FILEERAUSVEISTÄ TAI PYSTY/OSAA TEROITTAA SITÄ, UNOHDA KOKO HOMMA! Och samma på Svenska: Ta kläder bort, och springa kring huset, och skrika: Jag har lilla pippelö!


Laita kala, kirjopossu, taimen, lohi, tai meritaimen leikkuulaudalle pötköttämään. Jos sulla on tommonen "hauenleuka"-mallinen nipsutin laudan päässä, niin pää sinne väliin. Siis kalan, heh heh. Jos ei oo, niin pidä kädellä kiinni, kyl se siitä. Mutta jos ei ja ote lipsuu, voit laittaa pään ympärille sanomalehden palan, niin ote pitää paremmin. Siis kalan pään.


Viillä veitsellä viilto kiduskaaren taakse ja lopeta siihen, kun veitsi kolahtaa selkärankaan. 


Käännä veitsi vaakatasoon ja viillä siten, että veitsi nojaa kylkiruotoihin. Toisella kädellä voi tarvittaessa kohottaa kalan vatsanpuolta, ettei terä osu siihen. Kannattaa tosiaan opetella tuo selkärankaan nojaaminen, sillä mitä lähempänä terä pysyy rankaa, sitä enemmän lihaa jää fileeseen. Usein hieman kohmeinen, ei jäinen, kala on pikkusen helpompi fileerata, kuin täysin sula tai tuore.





Ja sama homma toiselle puolelle.Toisinpäin fileeraaminen on, ainakin mulle, pikkusen vaikeempaa, kun kätisyys vaihtuu. Jos ruotoon jää paljon lihaa kiinni, niin siitä vaan veistelemään. Mulla käy etenkin kuhan kanssa usein niin ja siitä kun tarkkaan napsii, niin voi saada vielä paljonkin tavaraa irti.


Kylkiruotojen poisto tapahtuu samantapaisella idealla ja logiikalla, kuin itse fileointikin, otteet saavat vaan olla hellemmät ja tarkemmat. Eli kala taas leikkulaudalle...Ai niin, niillä talouspaperin paloilla on hyvä välillä pyyhkäistä lautaa limasta ja muusta. Viillä hellästi ja tarkasti terä kylkiruotojen alle ja nojaa terällä ruotoihin, mutta nyt luonnollisestikin ylöspäin tukien. Kannattaa ottaa huomioon, ettei ruodot ylety aivan vatsaan saakka, joten älä leikkaa turhaa liikaa.


Siisti filee. Leikkaa vatsaevä pois. Samoin vaalea rasvakerros alaosasta kannattaa ottaa pois.

 


Seuraavaksi nappaa pihdeillä pystypiikit pois. Ruotoja on nin 28-30. Siitä vaan yksitellen napsimaan. Pihdeillä jämäkkä ote ja nosto. Heleppoo ku mikä. Riippuen fileen paksuudesta, viimeiset ruodot saattavat olla vähän piilossa. Kantsii silittää sormella ruotoriviä vastakarvaan, niin ne nousevat siihen nätisti törröttämään.



Se on siinä! Ruodoton ja siistitty filee. On se vaan nätti. Fileointiosuus on periaattessa tässä. Nahkaa en lähtenyt fileoimaan, se on useimmiten ihan turhaa. Oikeastaan vain silloin, jos kalasta tekee keittoa, on se perustelua. Semmonen vinkki viäl, et jos tosta pätkit ja paistelet pannulla, niin aloita paistaminen laittamalla palat pannulle nahkapuolet alaspäin. Siinä kun paistuvat pienen hetken, käännä lastalla ympäri ja nappaa nahka irti lastalla tai veitsellä, lähtee ku tyhjää vaa. Tää fileointi on kans semmonen "tekemällä oppii" juttu. Ei kannata ottaa ressiä, jos ei onnistu ekalla tai tokalle kerralla saamaan ku haavoja.

Tästä ruodottomasta fileestähän voi tehä sitten mitä tykkää. Ylivoimaisesti parasta mitä siitä voi tehdä, on loimulohi, sen parempaa ei kalaruokaa ei yksinkertaisesti vaan ole. Joka toista väittää, on väärässä. Täytyy kesällä, jos semmonen nyt ikinä tulee, plokailla loimuttamisen saloista.


LOHIMEDALJONGIT
 Tää on ihan älyttömän yksinkertainen ohje. 
Jos oot ostanut valmiin fileen, voit aloittaa lukemisen vasta tästä. 


Viillä fileestä muutaman sentin kokoisia pätkiä.


Viillä pätkät vielä kahtia, MUTTA ÄLÄ LOPPUUN SAAKKA, sillä nahasta tulee tavallaan sarana. Taita keskeltä. Se oli siinä. Ei oo vaikea juttu, mutta ohan noi näyttävän, tai ainakin kivan näkösiä.




Paistele pannulla voi-öljy seoksessa nelosella-vitosella. Käännä välillä varovasti. Ammattikokit ja jotkut gourmet-pellet sanoo, että suomalaiset paistaa lohen aina liian kypsäksi, se pitäis jättää kuulemma vähän mediumiksi keskeltä. Siinäpähän jättävät. Mä paistan aina kypsäksi. Naudanpihvin kanssa se onkin sitten eri juttu.


Mausteeksi riittäisi jopa pelkästään suola. Mutta lohelle sopii mun mielestäni hyvin kuvassa näkyvä trio, mustapippuri (tai sitruunapippuri), paprika ja inkivääri. Ja tottakai suola. Suola kannattaa lisätä vasta ihan lopuksi, pintasuolaksi.

Medaljongit, muusia, kurkkua ja taiteellisesti roiskittua kermaviili-tilli-sitruunapippuri-kastiketta.


GRAAVILOHI

Kattokaa huviksenne kaupoissa olevia graavilohen hintoja, etenkin kilohintoja. Kilohinnat ovat haarukassa 20-30€. Hä? Miks? Eihän tommosessa oo mitään järkeä. Kalan graavaus kun on niin kallista ja vaivalloista, kuten alla oleva ohje kertoo.


Jätin noista yllä olevista fileistä pyrstöpäät graavattaviksi. Graavilohi on vaa nii hyvvee. Laita graavattavat palaset johonkin astiaan. Jos palat on pieniä, niin vaikkapa ihan tavallinen syvä ruokalautanen kelpaa hyvin. Suolan määrä on varmaan semmonen asia mikä mietityttää, jos ekaa kertaa suolailee. Tähän on vaikea vastata, mutta sanotaan niin että laita vaan reilusti. Tosta yllä olevasta kuvasta saa suuntaa. Laita suolaa ensin asian pohjalle, kala astiaan ja suolaa vielä päälle.


Pelkkä suolakin riittää, se on perusohje ja monesti ihan hyvä vaihtoehto. Mutta tästä on kiva kokeilla varioida helposti erilaisia versioita. Yleensä laitan aina tilliä. Teelusikallinen hienoasokeria antaa sekä väriä, että makua. Sitruunaakin käytän usein, nyt ei vaan sattunut kaaPISSA olemaan. Sitruunalla on semmonenkin ominaisuus, että se myös raakakypsyttää kalaa, samalla tavalla vissiin kuin suolakin. Kun nostaa sitruunaviipaleen pois, niin sillä kohtaa fileessä on vaalea ympyrä. Kerran kokeilin limeä, kun sattui olemaan jääkaapissa, älä sinä kokeile, tein sen jo puolestasi. Ihan hirveää sontaa. Jotkut laittavat sekaan myös valkopippuria tai konjakkia. Ei toimi. Makuasioita tosin.






Sitten vaan fileet vastakkain ja vielä suolaa päälekin, ja se oli siinä. Vaikeaa ja kallista, 30€:n kilohinta on perusteltua? Laita astia jääkaapin alaosaan, eli kylmimpään paikkaan. Anna olla siellä vuorokausi tai kaksi. Käännä välillä fileet ympäri, niin suolautuvat tasaisemmin. Jotkut tykkäävät käyttää jotain painoa päällä, että suola imeytyisi paremmin. Kalojen päälle voi laittaa vaikka muovipussin, folion tms. ja sen päälle sitten voipaketti, maitopurkki tms. Tosta suolausajasta on varmaan useampia koulukuntia. Toiset sanoo, että muutama tunti riittää, kun taas jotkut pitävät vuorokausi tolkulla. Sanotaan nyt, että vuorokausi on ihan riittävä. Joskus tosin kun on oikein hiukonut suolasta, oon käynyt veistelemässä suiruja jo illalla, jos oon aamulla tehnyt. Kyllä sen sitten maistaa, onko riittävästi suolautunut.

Lopuksi.
Miksi mä plokasin tän? En tiä, muuten vaan. Nyt kännykkä on ihan visvassa ja pari tuntia naputtelin tätä. Saan tosin tästä sitten palkasi suunnatonta kunnioitusta, rispektii, ihailua ja naisia <3